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一,、浙江各市圍棋水平排名,？

1申真谞

申真谞，2000年出生,，韓國圍棋九段棋手,，目前韓國等級分第一。從Goratings最新發(fā)布的《世界圍棋等級分排名》來看,，與第二名柯潔相差將近百分,，是目前世界圍棋第一人。他5歲學(xué)棋,，12歲入段并在當(dāng)年戰(zhàn)勝了37歲的李昌鎬九段,，被視為韓國圍棋的希望之星。申真谞先后斬獲第4屆GLOBIS杯世界U20新銳賽冠軍,，首屆天府杯世界圍棋錦標(biāo)賽亞軍,，第31屆亞洲電視快棋賽冠軍，第四屆百靈杯世界職業(yè)圍棋錦標(biāo)賽職業(yè)組亞軍,，第20屆麥馨咖啡杯冠軍,，第23、24,、25屆韓國GS加德士杯三連冠,，第24屆LG杯世界棋王戰(zhàn)冠軍、第22屆農(nóng)心辛拉面杯世界圍棋團(tuán)體錦標(biāo)賽冠軍等榮譽(yù),。

2柯潔

柯潔,，1997年8月2日出生于浙江省麗水市蓮都區(qū)，是中國圍棋九段棋手,，也是目前中國圍棋第一人,，在圍棋世界排名位列第二。他在2003年正式開始學(xué)習(xí)圍棋,，2004年首次參加圍棋比賽,，2008年入段成為職業(yè)棋手，2013年開始擔(dān)任中國圍棋甲級聯(lián)賽主將,?？聺嵲@得第17、18屆農(nóng)心杯世界圍棋團(tuán)體錦標(biāo)賽冠軍,；第2,、4屆百靈杯世界圍棋公開賽冠軍；第20,、21,、23、25屆三星杯世界圍棋公開賽冠軍,，是中國第一位兩次終結(jié)農(nóng)心杯的棋手,、中國圍棋史上最年輕的八冠王，也是目前當(dāng)之無愧的圍棋世界冠軍,。

3樸廷桓

樸廷桓,，1993年出生，韓國圍棋九段棋手,，曾連續(xù)59個月位居韓國等級分榜首,，后被申真谞打破，目前韓國等級分第二,，世界圍棋排名第三,。樸廷桓整體實(shí)力還是不可小覷，他在中國圍甲聯(lián)賽的賽場上豪取8連勝,，證明了自己的實(shí)力,。他先后獲得第24屆富士通杯冠軍、第19屆LG杯世界圍棋棋王戰(zhàn)冠軍,、第1屆世界最強(qiáng)棋士戰(zhàn)冠軍,、第3屆夢百合杯冠軍、第十二屆春蘭杯冠軍,、第20屆農(nóng)心杯三國圍棋擂臺賽亞軍等榮譽(yù),。

二、麗水比較正宗的牛肉面？

回答如下：麗水的牛肉面以清香,、爽口,、筋道見長，而且肉味濃郁,。以下是麗水比較正宗的牛肉面：

1. 貴州路的“麗水牛肉面”：這里的牛肉面以湯清,、味鮮、香濃為特點(diǎn),，肉片薄而寬,，面條勁道有嚼頭。

2. 麗水老字號“魯班牛肉面”：這里的湯頭用豬骨和牛骨熬制而成,，味道濃郁,，面條筋道有彈性，配上鮮嫩的牛肉,，口感非常不錯,。

3. 玉環(huán)縣城的“牛肉面王”：這里的牛肉面以肉味濃郁、面條勁道為特點(diǎn),，面條長而細(xì),，肉片薄而大，湯色清澈,，味道鮮美,。

4. 青田縣城的“老牛肉面”：這里的牛肉面以肉質(zhì)鮮嫩、湯頭鮮美為特點(diǎn),，面條勁道有彈性,，肉片厚實(shí)，口感很棒,。

三,、我想開一個小飯店，需要投資多少,，需要注意些什么,？

這個要看你在哪里開店了。在如果租金高的話,打1萬每年加上裝修簡裝修5000之內(nèi),精裝修1萬5左右,餐具其實(shí)不要多少錢,3000就夠了,桌普通的5張1000元,椅子有10元一張就可以了,40張就不錯了,共400元,加上空調(diào)5000元,冰箱冰柜2500元,辦證可以邊開邊辦1500元就可以了,流動資金如果有煙酒的話5000元就可以了,還有招牌100多--500左右玻璃門1000左右,共計3萬五左右,如果節(jié)約點(diǎn)可能更少的開支也能辦到,不要空調(diào)玻璃門20000就行了,。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方,，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,，可以保證中午生意,。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況,。老餐飲很在意中午生意能不能做好,。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行,。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好,，做得好的都是一些特色小餐飲店,。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告,、門店前的轉(zhuǎn)手廣告,，也可以直接找新開發(fā)的房子,，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累,，但是效果比較好,。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了,，會造成店多隆市的效應(yīng),，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間,，要和別的店做出差異來,。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助,。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位,，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的,，拆遷后,，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館,。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家,，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后,，劉家香辣館,、張大廚、大娘水餃,、九百碗,、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明,，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街,。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店,，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店,。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜,、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩,、湘緣飯店,、花溪王記、老陜面館,、鄉(xiāng)村樓,、榮記面館、綠谷人家,、川中川,、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng),、桐山農(nóng)家菜,、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館,，以做土菜見長,，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店,，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋,、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館,、蘭州拉面等,。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密,。所以,，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程,，本身已經(jīng)開不下去了,，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽,，最好是到規(guī)劃,、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷,，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?。第二,，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的,，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后,，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店,。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三,，租下來后,，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照,。第四種情況是,，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用,。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,，再想做旺，難度已是非常大,。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租,，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店,，風(fēng)水不好”,，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難,。有時候,，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出,。比如,，它雖然位于市中心、車流量大,，邊上商務(wù)樓也不少,。但是，它可能存在停車不便,、進(jìn)出不便等問題,，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后,，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了,。以開一家300平方米的特色飯店為例,。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,，一家300多平方米的砂鍋店,，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％,，凈利也有30％－35％,。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火,。一些老板看到這個消費(fèi)市場,，專做衢州、江山,、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜,，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”,，既迎合眾多辣味愛好者,，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店,。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店,、桐廬菜館,、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎,。有的干脆以“土家菜”命名,。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏啵瑥氖?nèi)各地來杭州的人尤其多,，地方特色小飯店開出來后,，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館,，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜,，老板介紹，來自衢州,、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二,。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲,，采購上有一定困難,，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷,，采購方便,，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的,。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了,。直接用特色主打菜或地名來定店名,，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”,、“沸騰魚”,、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名,，這兩個效果都不錯,。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了,。顧客的消費(fèi)需求在上升,，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境,，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素,。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境,，一舉取勝,。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章,。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好,，更多地在于設(shè)計,。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻,，來體現(xiàn)自己的土家菜定位,，反倒很能吸引顧客。去年以來,，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館,，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌,。

裝修是一個很復(fù)雜的過程,，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保,、消防等專業(yè)問題,，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé),，他們能提供很多建議,。

第四步：招人

餐館開得好不好,，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊,，一是廚師,，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù),。

300平方米的特色餐館,，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了,，包括了掌勺,、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）,、洗菜各種工種,。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店,，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔,，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高,，人員自然就需成倍增長了,，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成,。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將,。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,，如果覺得菜肴比較好,，想辦法直接在這個店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個廚師的技術(shù),，最大限度地發(fā)揮各自的價值,。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,，一般廚師則在1000多元,。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會,，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù),。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673,、87216674,。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人,。300平方米的飯店,，看菜肴品類多少、檔次定位如何,，每個月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元,，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,，保證菜肴的出品,、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查,、消防檢查都要過關(guān),。這種方式，對老板來說比較省心,，只要管住一個廚師長就可以了,。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了,，廚房的全班人馬都得換,，給整個餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個人來承包廚房,，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做,。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司,，不僅有自己投資的名人名家,、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店,，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,，在經(jīng)

營了自己的直營店后,，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身,，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn),。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍,。請他們來管理廚房,，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多,。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,，經(jīng)常會有些變動,，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后,，這一塊操作比較透明,，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）,、爐灶,、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場,、秋濤路上的專業(yè)店,。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板,、鍋鏟等,。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店,，如果想找更便宜的地方,，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場,，同樣的東西,，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止,。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以,。如果餐館定位較高，且以特色見長,，可以定做和特色相配的碗筷,。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入,，有的人會買二手貨,。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,，貨色仍然顯得不錯,。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下,。

沒有做過餐飲行業(yè)的人,，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購,。這一點(diǎn)非常重要,，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處,，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備,。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面,，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了,，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來,，往往是白付好多錢,。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序,，但很多情況下,，真正運(yùn)行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用,，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定,。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi),。

如果想在購置三大件上更省錢,，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣,，有時候這里有成套的廚房設(shè)備,，有的是庫存品，也有一些是二手貨,。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家,，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備,，通過他們買這些二手貨,，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后,，采購這環(huán)是老板抓得最牢的,，在很多小餐館，老板兼任采購員,、收銀員,，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任,，也要找一個親信做這兩項(xiàng)工作才對。

飲料,、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場,、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格,。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍,。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng),，負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬,，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬,。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同,。如果加上銷售返利,，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例,，少則是銷售額的5％,，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了,。有的餐館不接受返利,，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多,，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起,，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送,，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi),，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館,，如果生意好,，一個服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi),，但在這樣的小飯店里,，老板都會把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情,。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁,、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品,，可以去大型超市,，比如麥德龍、好又多等,。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場,。對于小店來說,，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨,。時間做久了,，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門,。一些店主圖的是和固定攤主做生意,，送貨上門，可以掛賬,。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場,，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場上的新原料,，了解價格,。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜,，拿回去進(jìn)行整理一番,，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好,，價格是否便宜,，對一個餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要,，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別,，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購,，經(jīng)驗(yàn)非常重要,。比如，同樣的基圍蝦,，不同的人去買,，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天,。很多餐館的采購老手采購海鮮時,，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多,。買回去后作為促銷品,，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜,，這也算是一個經(jīng)營訣竅,。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道,？大家都開始在原料上打開競爭,，不僅看誰的做法正宗,，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店,，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見,，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜,！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法,。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜,、豬肉,、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)猓昀锏脑蠌奶}卜,、萵筍,、白菜、蔥,、大蒜,、菠菜、青菜,、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的,。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃,，品質(zhì)可以保證,。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜,，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元,，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元,，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元,。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜,，蕨菜每公斤1元,，地衣每公斤1元，如果在杭州采購,，蕨菜至少得2元多,，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹,，這些菜每兩天從老家送一次,，由早上7點(diǎn)40分的來杭客車捎過來,，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi),，有一人專門負(fù)責(zé)采購,。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元,。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕,，也是由家里父母親做的，所以成本比較低,，一個發(fā)糕平均能賺3．5元,，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣,。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟,，必須記住的是，在這些操作過程中,，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的,！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請,、咨詢,，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢,。

申請開餐館需要前置審批,，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證,。

以個體工商戶開一家小餐館為例,，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱,，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候,。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證,。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請,，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo),。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅,；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī),。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行,。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下,。比如,，有的店主在開店裝修時,，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知,，后面的居民還是會去投訴,，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理,，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下,，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒,、清洗設(shè)施,；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館,，比例要求會不一樣,，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后,，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明,、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了,。

按照規(guī)定,，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批,，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請,。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號,。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件,，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館,，要交5％的營業(yè)稅,。另外需交城建稅、教育附加稅,，稅額是營業(yè)稅的11％,，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小,。

菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利,，毛利高低看定位，在制作菜單時,，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了,。

一個店里,，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤,，只是為了招徠客人,，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％,。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理,，每天最好要有一個財務(wù)報表,，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施,。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”,，你千萬不要比旁邊的同行貴一分,；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜,，你可以把毛利提高,；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜,，你可以把價格再往上翻,。總之,，錯落有致,，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候,，你給不給打折扣,，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩停R時決定就是了,。小店開張時期,，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談,。也有的人認(rèn)為,，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高,，價位要定得便宜,，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類,，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r格都低,，1元錢的原料成本，賣出10元,，客人也不會有意見,。比如說，現(xiàn)在流行土菜,，一個“肉絲炒蕨菜”,，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里,，零售價普遍定在10－15元,。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元,，原料成本只需2元左右,。

主做家常菜有個缺點(diǎn)：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多,。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的,，價位在二三十元以上的菜,，比如特色煲類、海鮮類,。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％,。一般來說，常見的海鮮,，價格高不上去,，比如龍蝦，別人賣98元／斤,，你賣120元,，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,，價格打得很高,，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚,，開始時,，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格,，結(jié)果沒一個顧客來點(diǎn),。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣,，標(biāo)價抬高到98元,，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費(fèi)心理：稀有的東西,，賣得太便宜,，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚,，整條地放著,，也會使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后,，切下的部位是不是最好的,，分塊出賣，更合理,。

經(jīng)營者經(jīng)驗(yàn)之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館,，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程,。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元,、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元,、房租10萬元,，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成,。去年每天營業(yè)額3580元,，所以一年下來，不僅收回成本,，而且有所盈余,。今年生意有所下降，一至三月份,，每天平均營業(yè)額約3200元,，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元,。

老板自評：一個小店能經(jīng)營成這樣,，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個小餐館,，采購員,、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的,。有很多瑣碎的事情,，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察,，以便及時作出調(diào)整,。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣,，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足,，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了,，自己出面來辦,，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快,，下次肯定還會想著再來,。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來,，八大要素一個都不能少：地段,、定位、價格,、環(huán)境,、服務(wù)、廣告,、營銷、財務(wù)控制,。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù),，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量,，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等,。

從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多,，一些環(huán)境好,、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了,，要從各個細(xì)部都做得非常人性化,，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個店里是一種享受,。比如老板在試菜時,，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃,？一桌菜吃好后,，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象,。又比如,，裝修時，桌子訂好了,，覺得很好看,、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時,，卻還是覺得坐得不舒服,。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理,，顧客時間坐長了,，就會覺得累。這些細(xì)節(jié),，哪怕在一個很小的餐館也有很多,。開店就要多站在顧客的角度想想。

最近慎入餐飲行業(yè)

由于杭州出現(xiàn)非典疫情,，杭州餐飲業(yè)正在遭遇一次嚴(yán)峻的考驗(yàn),。小餐館日營業(yè)額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡,。

許多餐飲界人士擔(dān)心,，即使疫情控制以后，仍有可能帶來慣性作用,，生意未必能馬上恢復(fù)至原先,。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到資金周轉(zhuǎn)不過來,、人員工作熱情不高,、菜肴質(zhì)量無法保證等諸多問題，再想正常運(yùn)轉(zhuǎn),，往往很難,。選擇在一個合適的時機(jī)開業(yè)還是很有必要的。